כתף

נתח שמתאים מאד להכנת צלי ברוטב. את כתף הבקר מחלקים לשלושה נתחים – כולם נתחי כתף: פילה מדומה (פאלש פילה), צלי כתף (פלייקה) וכתף מרכזי. פאלש פילה (שמוכר גם כ"מספר 6") הוא נתח צר וארוך. בצורתו זו הוא מזכיר את נתח הפילה, אך בתכונתיהם שני הנתחים שונים מאד זה מזה. בזכות צורתו של נתח הפאלש פילה מתקבלות ממנו פרוסות יפות ואחידות. מכינים צלי מהנתח השלם, מצננים ורק אז פורסים. את הפרוסות מחממים שוב ברוטב. צלי כתף (שמוכר גם כ"מספר 5") הוא נתח עסיסי, שיש במרכזו ג'לטין (ולא שומן). כתף מרכזי (שמוכר גם כ"מספר 4") הוא נתח הכתף הגדול ביותר. בגלל גודלו וצורתו, מכינים אותו לרוב לא בשלמותו, אלא כשהוא חתוך. בשר כתף מרכזי הוא עדין. בנתח בשר אנחנו משתמשים בכתף מרכזי לטחינה, בשילוב עם נתח צלעות, שהוא שומני יותר.